EL MUNDO DEL IBÉRICO

Para procurar su alimento, se desplazan con toda libertad a través de la dehesa, retardando su engorde, lo que se traduce en la formación de carnes extremadamente jugosas por su engarzamiento muscular. El cerdo es un animal sibarita, elige las bellotas más dulces y las parte expulsando la cáscara por ser más seca y amarga, también se alimenta de pasto, raices y hierbas aromáticas, una dieta y forma de vida que establece como únicas e incomparables las cualidades del jamón Ibérico puro de bellota. El cerdo 100% Ibérico tiene la singular característica genética de infiltrar en la carne la grasa que acumula, por lo que el aceite de las bellotas resulta esencial.

Los cerdos Ibéricos destinados a obtener jamones de la más alta calidad y exquisito gusto deben alimentarse durante la época de montanera de 8 kilos de bellotas al día.

En los años en los que la producción de bellota es baja se reduce el número de cerdos que se alimentan en la montanera, solo esta cantidad limitada de cerdos serán designados posteriormente como Ibérico de bellota, siendo sus jamones un producto escaso y muy exclusivo, uno de los mejores y más saludables alimentos del mundo.

Las dehesas están repartidas por el suroeste de la península Ibérica, constituyen un ecosistema único de extensas praderas pobladas principalmente de encinas, alcornoques y quejigos. Existen cuatro áreas principales de dehesas, cada una con su Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) que regula y certifica la proveniencia y calidad de los jamones. Las diferencias de cada área en vegetación y clima contribuye a aportar matices que posteriormente distinguiran las características de los jamones.

Las Denominaciones de Origen en la Península Ibérica son:

D.O.P.  Los Pedroches. Córdoba  /  D.O.P.  De Jabugo. Huelva  /  D.O.P.  De Extremadura  /  D.O.P.  De Guijuelo. Salamanca

COMO RECONOCER EL…

Existen dos tipos de control de calidad que garantiza la procedencia de los jamones y su curación. Por un lado tenemos los controles aplicados y certificados por las Denominaciones de Origen oficiales y solamente los jamones que han pasado las exigencias estipuladas presentaran sellos o precintos de la Denominación correspondiente. Estos jamones suelen tener un precio más elevado. Por otro lado están los controles de calidad ejercidos por empresas de certificación especializadas del sector privado que aportan los precintos de calidad correspondientes. Para acreditar el origen del animal, será obligatorio certificar la raza mediante inscripción en el libro genealógico.

La normativa legal que tiene efectividad a partir del año 2015 permite y controla las siguientes variantes en las calidades y precintado de los jamones.

Por raza:
“Ibérico Puro” cuando los jamones provienen de cerdos 100% Ibéricos.
“Ibérico” cuando los jamones provienen de madre 100% Ibérica con un 50% ó 25% cruce de otra raza.

Por precinto:
NEGRO “ Bellota 100% Ibérico”: 100% Ibéricos puros alimentados con bellota en régimen de montanera.
ROJO “Bellota Ibérico”: Ibéricos cruzados alimentados con bellota en régimen de montanera.
VERDE “Cebo campo Ibérico”: Ibéricos puros o con mezcla de raza alimentados con pienso y en libertad.
BLANCA “Cebo Ibérico”: Ibéricos puros o con mezcla de raza alimentados con pienso en establos.